采收后的水果仍是一个生命的有机体 .吸入氧气 ,要不断地进行呼吸 .放出二氧化碳 ,同时释放热量 ,使产品对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。这些都冷藏柜与水果鲜度密切相关 ,影响和制约着水果的贮藏寿命。影响水果新陈代谢活动及贮藏效果的因素 ,主要分外界因素和水果本身的因素两类。外界因素主要有温度、气体组分和湿度。低温可以抑制水果呼吸和其它代谢过程 ,从而延缓衰老。不发生冷害的前提下 ,应采用尽可能低的温度来延长贮藏期 ;气体组分对水果保鲜也有重要影响 ,改变周围环境中的气体组成 ,例如降低氧气含量 ,增加二氧化碳含量可以减慢新陈代谢速度 ,都能延长水果贮藏时间 ;采收后的水果吸收植物根部水分的过程终止 ,可以引起结构、质地和表面的冷柜变化 ,因此坚持一定的湿度 ,减少水分损失对于坚持水果鲜度和质量同样起着关键的作用。
水果自身的因素主要指水果种类。不同品种的水果呼吸强度差异很大。如浆果类果实呼吸强度大于柑橘类和仁果类果实 .Bial也证明乙烯量的增加 ,早熟品种的呼吸强度大于晚熟品种。由呼吸强度的差异发生的催熟乙烯量也有很大差异。Kidd和 West证明在水果采摘后的确有大量的乙烯发生 .加快了水果的幼稚和腐烂 ,且仅仅是0.110-6乙烯就能加快水果的幼稚。这制冷设备些都说明乙烯气体能促进蔬菜水果老化 ,并使呼吸作用加快。促进水果幼稚腐烂的决定性因素。
2常用的水果保鲜技术
分别控制水果腐烂的外界因素和自身因素。目前用于水果保鲜方法主要有物理和化学方法 2种。
物理方法主要有 :低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、电磁辐射贮藏等。其中 .但是需要特殊的设备、操作复杂、利息高、大范围内使用有一定的困难。较先进的保鲜蔬菜保鲜库技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、细胞膨压调控保鲜等。这些保鲜方法虽然应用广泛 .
化学方法主要指保鲜剂保鲜。目前罕见的保鲜剂有 :涂料涂膜剂、乙烯处置剂 吸收剂 杀菌防腐保鲜剂等。其中 .以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜 ,涂料涂膜剂主要是利用在水果外表覆膜达到限抑制水果呼吸和抑制微生物活动的作用。广泛应用于苹果保鲜的涂膜资料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘酯 .还有壳聚糖类化合物 ,涂蜡 ,涂中草药等方法。
天然沸石、活性白土、以载体 KMnO4等氧化剂水果保鲜方法的制剂。杀菌防腐剂有硼砂、碳酸钠、二氧化硫、邻苯基苯酚钠、促丁胺、联苯、三氯化氮、氨及胺化合物、苯并咪唑类杀菌剂、噻菌灵 TB2苯菌灵 苯莱特 多菌灵和甲基托布津。典型无机杀菌剂有亚硫酸盐、焦硫酸盐、二氯化钙、二氯化锌等。乙烯处置剂又包括乙烯生物合成抑制剂与乙烯吸收剂。乙烯生物合成抑制剂有氨基乙氧基甘氨酸 AVG氨基乙酸 AOA 环丙烯类化合物 1-MCP乙烯吸收剂有活性炭.